O PÃO
Acredita-se que os povos pré-históricos | ||
| Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de “arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro | | |
forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães. | ||
quando o homem era nômade, caçador e pastor (veja a relação
deste período no sítio arqueológico da Pedra Pintada, em Cocais).
Portanto, é um dos mais antigos alimentos do mundo. Alfredo
Saramago, em seu livro "Doçaria Conventual do Norte
- História e Alquimia da Farinha" nos dá uma idéia do que
"as delícias da sedentarização" fez com o homem daquela época,
levando-o a buscar outras fontes de sobrevivência - o que ela
chama de "novo capital": os cereais.
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Na Capadócia / Turquia, nos mostram as primeiras habitações do homem,
quando deixou de ser nômade para assumir a postura de sedentarista
. Existe um pão muito famoso naquela região chamado de "Pão à moda
da Capadócia", cuja receita substitui a água pelo leite, ao fazer a massa.
Até então usava-se somente a água.
Como os cereais
levam tempo para frutificar e também no preparo, eles, os
nômades, forçosamente, sentiram a necessidade de
fixarem moradia. O resultado deu certo, nascendo aí,
quem sabe, a vida sedentária (hoje em dia tão combatida).
O grão facilitou a sua vida, deixou de correr risco: com as
caças, com prejuízo das crias, e evitou os riscos de não
encontrar uma nova morada melhor, uma caverna...
Provavelmente, começou a experimentar o conforto
que o sedentarismo podia lhe proporcionar:
Ele é prejudicial mas é gostoso! Na Capadócia / Turquia,
nos mostram as primeiras habitações do homem,
quando deixou de ser nômade para assumir a postura
de sedentarista. Existe um pão muito famoso naquela
região chamado de "Pão à moda da Capadócia",
cuja receita substitui a água pelo leite, ao fazer
a massa. Até então usava-se somente a água.
"Nessa altura os nossos antepassados começaram
a sentir-se mais seguros, física e moralmente."
Alfredo Saramago Nascia aí, então, um novo estilo
de vida: era o conforto de ter os grãos dos cereais
selvagens à mão, dando-lhes tranqüilidade de
uma alimentação. A vida tornou-se mais segura:
evitaram as constantes perdas humanas, o perigo
sempre presente, a incerteza de ter ou não,
de uma refeição. Esta nova proposta de vida lhe
trouxe uma expectativa de vida mais longínqua
e de melhor qualidade. A antropologia nos
revela que até os mais velhos, os doentes,
as mulheres, ganharam muito com isso,
pois não foram vistos como empecilhos
nos seus trânsitos.
Surge, também, o aumento populacional.
A energia já não era tão empregada nas suas
locomoções.
"As relações entre homens e mulheres, velhos
e novos modificaram-se, com o aparecimento
de outros estatutos, ocasionando uma nova
hierarquia. A presença de velhos nas sociedades
deu origem à "nascença" de mais memórias,
de tradições, de experiências, de verdadeiras
raízes culturais. Iniciou-se uma cultura,
e não será por acaso que assim se chama
também o ato de trabalhar a terra para
o nascimento dos cereais: nasceram, ao mesmo
tempo, a cultura dos povos e a cultura das plantas
A era dos grãos
Com tanta praticidade, conforto e segurança, o homem
acomodou-se e não quis mais se mexer.
Empregou suas energias em outras criatividades
e prazeres. Veja o pensamento de Alfredo Saramago:
"as provas são evidentes e várias: as estações de
caçadores em vias de reconversão à sedenterização
na região de Taurus-Zagroz na Turquia, no Egito,
na Núbia, etc." Para isso era necessário a busca
de terras ricas e produtivas, passaram a acampar
em locais onde a terra era apropriada para o cultivo.
Desenvolvera a pesquisa do solo!
Seus abrigos eram modificados e duradouros:
abriam buracos e fendas em rochas para
abrigarem-se,
enquanto outros moldavam pedras para
fazerem utensílios, moedores de grãos
(quem sabe os moinhos d'água não tiveram raízes aí?).
De acordo com Saramago, esse período
vai de 7000 a 10000 anos antes da nossa era.
.
Na costa oriental do Mediterrâneo - na Suíça,
na Palestina, principalmente ao longo dos rios,
nestas regiões, sempre é possível encontrar
vestígios da cultura de cereais.
Com as inundações dos rios, nas margens de
seus leitos eram depositados materiais orgânicos,
enriquecendo o solo, aí lhes era oferecido
uma terra boa para o plantio de sementes
de cereais. Essa tradição é usada no mundo,
até hoje, por todos os ribeirinhos. .
Os rios Nilo e Eufrates foram uns dos mais
colaboradores para a criação desta tradição:
há cerca de 3000 anos a.C, já era praticado
esse sistema. Mais tarde surge a técnica da
irrigação, dando impulso ao cultivo do centeio
e do trigo. A irrigação surgiu da necessidade
de ampliar a área de plantio de grãos,
devido ao aumento populacional.
Em Jericó - antiga cidade da Palestina,
nas margens do Jordão, buscaram novas
invenções e melhorias da técnica,
na tentativa de melhorar e aumentar a
produção de trigo e centeio, depois de
muitas dificuldades nas plantações, colheitas e
armazenamento.
Casualmente, foram descobrindo
bons modos de plantio e processamento.
Os grãos consumidos/armazenados eram
colhidos de forma bem primitiva: a mão!
Depois, mais tarde, passaram a ser ceifados
por pedras trabalhadas em forma de foice.
|
| . | Personagens egípcios: a história está recheada de erros, de esquecimentos, de desleixos que deram bons resultados. Veja o exemplo do pão como alimento: "Consta que tudo começou quando alguém no período primitivo esqueceu alguns grãos colhidos na chuva. Eles, umedecidos, incharam. Os homens os mascaram e sentiram que viraram uma pasta. Engoliram e ficaram saciados. Daí, partiram para a exploração dos grãos, como por exemplo, observaram a germinação das sementes na terra e, esperaram até dar o fruto. Então nasceu o seu domicílio. |
Personagens egípcios:
a história está recheada de erros, de esquecimentos,
de desleixos que deram bons resultados.
Veja o exemplo do pão como alimento:
"Consta que tudo começou quando alguém
no período primitivo esqueceu alguns grãos
colhidos na chuva. Eles, umedecidos, incharam.
Os homens os mascaram e sentiram que
viraram uma pasta. Engoliram e ficaram saciados.
Daí, partiram para a exploração dos grãos,
como por exemplo, observaram a germinação
das sementes na terra e, esperaram até dar
o fruto. Então nasceu o seu domicílio.
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Existem teorias contraditórias sobre o papel
das mulheres nas colheitas, algumas baseadas
nas sociedades primitivas ainda existentes,
mas é possível que o início das divinizações
e o estabelecimento de figuras
tutelares das colheitas tenham sido
adquiridos a partir do símbolo da
fecundidade feminina:
estabeleceram comparações entre
o seio materno e foi fácil verificar
que o ciclo da terra era igual ao da
mulher. Se os filhos demoravam
nove meses para nascer, também
de nove meses era o tempo entre
a sementeira, de outono e a colheita
de verão!" Fotos concedidas pela
marca Gradina, empresa Unilever
Bestfoods. oi através das sementeiras,
segundo consta, nas conclusões
obtidas que surgiram os povoados.
Jericó pode ser um exemplo, como
concluem alguns estudiosos,
e vai mais além, pode ser o marco
do fluir do Paleolítico.
Outros lugares no oriente
comprovam a existência
destes tipos de fixação,
é só sabermos das cidades
antigas,ainda hoje existentes,
em lugares próximos de terras
férteis.
O mesmo ocorre com cidades que foram irrigadas.
Cereais:
definitivamente foi ele o causador das
mudanças do destino do homem. Ele influenciou
nos aperfeiçoamentos dos utensílios, mudando a
metalurgia e as cerâmicas, assim como nas
relações de trocas, depois comerciais, dando início
ao nascimento de uma civilização, principalmente
com o surgimento da farinha, mudando toda a
história do homem... : :
A farinha como elemento diversificador
Ela, a farinha - derivada dos cereais foi um marco
na história da alimentação do homem: foram
muitos milênios desde os grãos de cereais até a
invenção da farinha, que logo o homem se valeu
dela para o fabrico do pão e dos bolos.
Consumida de forma cozida em água,
tipo papa, só muito tempo depois a
farinha foi experimentada cozida nas
cinzas ou por cima das brasas - até hoje
encontra-se quitandas feitas dessa forma.
Em Cocais, costumam fazer bolinhas
enroladas na palha de bananeira
ou de milho.
Lembramos aqui, também, a pamonha
na palha. Presenciei coisas que lembram
este cozimento em várias reservas indígenas
Mais tarde, passaram a utilizar
uma pedra aquecida para cozer
aquela papa, depois a criatividade
se expandiu, usou-se a telha,
embrulhavam o conteúdo em folhas
e barreavam, levando
para assar - enterravam e cobriam
de brasas, e muitas outras alternativas
que estão até hoje na nossa cultura.
Só na Grécia Antiga foram catalogadas
mais de 70 maneiras de fazer
pão e 50 de diferentes bolos.
Foram eles, também, os autores da criação
do forno. Os egípcios, a pelo menos 2500 anos a.C
já dominavam a confecção de pães e bolos.
Os Assírios faziam pães e bolos misturando
a farinha de trigo e de centeio cozidos
em recipientes de barro, ou tipo o que
descrevemos acima.
O ofício de padeiro com o passar dos
tempos se tornou de tal importância
que Thíanos - um famoso padeiro
considerado um artista pela sua
arte na criação com as massas,
ele acabou sendo citado por grandes
pensadores da época,
como Platão e Aristóteles.
Na era Péricles os padeiros
diversificaram as variedades
de pães e bolos para caracterizarem
datas e festas de celebridades.
A farinha passa, também, a receber
novos ingredientes aperfeiçoando,
assim, o gosto e textura das massas.
Surge aí, o fermento; a farinha peneirada
e depois o acréscimo de água.
É o verdadeiro nascimento do
pão rústico caseiro!
A princípio eram as mulheres
responsáveis pelo manuseio com a massa.
Mais tarde os homens botando a mão na massa,
começaram a incrementá-la.
Surgem aí os típicos padeiros.
Eles temperavam a massa,
dando paladar diferente daquela
massa cozida ou assada sem gosto.
Empregam o sal, as ervas, as frutas e
assim viajavam nas suas criatividades.
Foram as mulheres que se ocuparam das
tarefas de arrnajar farinha, peneiras, escolher
grãos e depois fazer a massa.
Curiosidades sobre o pão
|
| os cereais eram os únicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, também, o salário: um dia de trabalho valia, na época, 3 pães e dois cântaros de cerveja. Era comum entre os egípcios a distribuição de pães aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos como "arthophagoi", o que significava "comedores de pão". Acreditavam os egípcios que os mortos necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluiam: papas de cereais, pequenos pães de cevada, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro. |
O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado
há mais de 6 milênios.
Os historiadores mencionam que é provável
ele ter surgido de uma massa rudimentar,
de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra.
Já na idade da Pedra, os grãos triturados,
quebrados ou moídos molhados com água
ou leite e desta mistura surgia uma massa,
que era secada ao ar e depois cozida em
pedras quentes, como já foi dito aqui.
A princípio a massa era assada em formato
de disco e empregavam os grãos da cevada.
O pão foi, com certeza, um dos principais
alimentos elaborados pelo homem, na
transição da Pré-História para a História.
Ele, o homem, ao controlar o fogo passou
a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras
e raízes, depois empregou no fabrico do pão.
Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os
arqueólogos obtiveram algumas informações
sobre os primeiros hominídeos e, mesmo
com essas informações não foi possível
determinar, com clareza, como e onde se
passou o plantio e a coleta dos grãos para
a moagem e depois à panificação.
Especula-se: o consumo de grãos, no
primeiro momento foi feito tipo "papinha",
obtidos a partir do cozimento de água,
mas não é tido como verdadeiro.
Grande parte dos historiadores acredita
na origem mesopotâmica, como relatamos
aqui, isso vale também para desvendar
a origem do cultivo dos cereais e do
desenrolar da massa que originou o pão,
modernamente dizendo, a "panificação".
Devido à importância da manipulação
dos grãos na alimentação prática,
no período em que se iniciava,
chamada neolítico, se espalhou,
simultaneamente, por várias culturas.
Prova disso, citamos o Brasil, que neste
período já dominava o cultivo e a
fermentação do milho; os astecas do
México, na Idade dos Metais, já
transformavam milho em farinha,
para o fabrico de seus pães.
De acordo com a história do pão,
foi a partir dele que o homem - os egípcios -
começaram a fazer três refeições:
pequeno almoço, almoço e jantar.
Também são eles os defensores da idéia
de que a saúde e a longevidade depende
dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica
compara e dá importância aos atos de "falar"
e de "comer". Para repartir o pão usava-se as
mãos; rasgava o pão e o dividia.
O pão e seus derivados tornaram-se produtos
de primeira necessidade. Contam que 10.000
biscoitos e 1.200 pães asiáticos, entre outras
massas, faziam parte da bagagem oficial de um
viajante oficial de um faraó da XIX dinastia e
seus numerosos seguidores.
Os egípcios acreditavam : "um pobre
transformar-se num inimigo; um homem
que vive na necessidade pode transformar-se
num rebelde; acalma-se uma multidão
revoltada com comida; a multidão em fúria
deve ser guiada até o celeiro;
os cereais eram os únicos alimentos do povo
mais pobre e com ele se pagava, também,
o salário: um dia de trabalho valia, na época,
3 pães e dois cântaros de cerveja.
Era comum entre os egípcios a distribuição
de pães aos soldados como complemento de
pagamento. Os povos gregos eram conhecidos
como "arthophagoi", o que significava
"comedores de pão".
Acreditavam os egípcios que os mortos
necessitavam de comida; os direitos de
um defunto incluiam: papas de cereais,
pequenos pães de cevada, queijo, peixe
cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.
A farinha tomou impulso depois do interesse
da indústria em procurar novos procesos
de moagem, principalmente o de trigo.
Ele era triturado em moinhos de pedra
manuais, depois movidos pelos animais.
Logo vieram os moinhos movidos a água,
passando aos moinhos de vento.
Moinhos movidos a água
Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor,
em 1881 - surge a invenção dos cilindros - este
foi o responsável pelo aprimoramento do pão.
A palavra pão vem do latim - panis.
Sua origem é muito diversificada, antes,
a farinha fez escola, primeiro foi utilizada
no preparo de sopas e mingaus, depois passou
a ser misturada no mel, azeite doce, mosto
de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas;
dessas misturas surgiram os bolos, que teriam
precedido o pão. Esses bolos eram cozidos
sobre pedras quentes ou sob cinzas
(minha mãe assava o bolo, chamada de cubu,
colocando a massa numa panela com brasa
por cima, no fogão de lenha, onde por baixo
apagava o fogo, deixando só as brasas).
Os fornos de barro surgiram em VII milênio
a.C., inventados pelos egípcios.
O pão na Grécia
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos
deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós
devemos aos gregos a instituição das padarias
como estabelecimentos comerciais públicos,
e eles ensinaram isto aos romanos. A grande
expansão do pão em Roma causou o nascimento
da primeira associação oficial de panificadores.
Seus membros gozavam de um status muito
privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres
sociais e isentos de muitos impostos.
A panificação tornou-se tão prestigiosa durante
o Império Romano, que era considerada no
mesmo nível que outras artes, como escultura,
arquitetura ou literatura. Até politicamente, as
classes dominantes usavam pão para satisfazer
o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos
oriundos da expansão do Império.
dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas
atividades dedicadas ao pensamento, não
poderíamos deixar de ressaltar suas atividades
físicas em busca do equilíbrio humano.
E a alimentação desempenhava um papel
primordial para tal postura.
Os gregos viam na alimentação a melhor
maneira de combater as doenças.
Lembramos aqui o pensador grego
Hipócrates, com sua citação: faça do
teu alimento o teu remédio e do teu
remédio o teu alimento.
Foram os egípcios que ensinaram os
gregos a arte de fazer pão, mas foi
graças aos gregos que o pão se tornou
um elemento importante na história
da gastronomia.
Os gregos foram considerados
os mestres da arte de fazer pão
e responsáveis pelo início da história
do pão, cuja origem atribuía aos deuses.
Sabe-se, também, que foram os
gregos que ensinaram os romanos
a fazer pão. : :
A descoberta do fermento
O fermento foi descoberto por acaso.
Segundo contam, um pedaço de massa
esquecida por alguém por mais tempo
do que o necessário para concluir sua
confecção, exposto ao calor e a umidade,
antes de colocá-la para assar, cozer,
foi o bastante. Ela, a farinha umedecida,
entrou em processo de fermentação
espontânea: ganhou volume, ficou
mais macia, mudou seu sabor.
Foi assim que se descobriu o princípio
básico do pão. Esta lenda, segundo contam,
se passou no Egito, precisamente às
margens do rio Nilo, por volta de 2600 a. C.
Depois, lá pelas voltas de 1750 a. C.,
os egípcios passaram a empregar nas
massas o levedo de cerveja,
depois inventaram outros produtos,
já químicos, para auxiliar no crescimento
das massas. O fermento é o elemento
básico no processo de fermentação de
massas:é um microorganismo de célula
única, este ser é vivo e tem as mesmas
funções de qualquer ser vivo:
ele respira, alimenta-se, reproduz e excreta.
A reprodução é feita através da ação de
microorganismos, que são os fungos.
Neste processo se dá a decomposição,
que é o promotor da fermentação,
são os microorganismos transformando
estruturas complexas em estruturas
mais simples. Quem diria que o fazer
do pão é tão complexo, hein?!? : :
Do grão nasceu a farinha
A lenda conta que um certo número de homens,
maquinando seus pensamentos em busca de
como elaborar um produto mais fino e fácil
de trabalhar com os grãos, colocaram
algumas espigas de cereal num almofariz
de pedra. O resultado foi o debulho das
espigas. As mulheres separavam os grãos
bons dos ruins. Os ruins davam para os
animais, os outros, eram devolvidos aos
homens que, por sua vez levavam para
a moagem. Os grãos moidos se
transformavam em farelo e farinha.
Nascia, aí, então, um produto que viria
a facilitar a massa daquilo que,
posteriormente viria ser batizado de "pão"!
Nessa época já se conhecia a peneira para
separar as cascas e outros resíduos para
a obtenção de diferentes tipos de farinhas,
o forno foi aperfeiçoado e surgiu a idéia de
condimentar os pães com ervas aromáticas,
frutas e o azeite: Sementes de papoula,
erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve,
uva-passa, alho, cebola, anis, cominho. : :
O pão na antiga Roma
Os gregos gostaram tanto da arte de fazer pão
que andaram por vários lugares ensinando o
fabrico desse alimento
O surgimento do pão
em Roma também se deu pelas mãos dos gregos.
Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais
ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao
sucesso do novo produto, fundaram uma escola,
no século I, de onde surgiram novas técnicas
de moagem, produzindo uma farinha mais clara.
Antes, o pão era escuro, de grãos integrais
(semelhante ao pão integral de hoje).
Ruínas do Império Romano - Divulgação
Criou-se a primeira associação oficial de panificadores:
seus associados gozavam de um estatuto muito
privilegiado, como isenção de impostos, livres
de alguns deveres sociais.
Foi tão prestigiada a panificação durante o
Império Romano, considerando esta que
a elevou à comparação de outros segmentos
da sociedade, como: as artes, a escultura,
arquitetura e literatura. Em Roma,
a maioria dos padeiros eram gregos.
Nesta época, eles chegaram a inventar
72 variedades de pão. Devido a isto,
os romanos os apelidaram de
"comedores de cevada"
(e a cevada é um dos principais
alimentos dos gregos - isto é firmado
por Hipócrates). O pão era tão importante
para os gregos que honravam os seus deuses
e mortos com flores feitas de massa de pão.
Assim como na Grécia, os cozinheiros e
padeiros eram homens livres, e muito honrados.
Como o "prato" predileto dos romanos era
a guerra, os gregos ganharam espaço na
panificação. A partir desse tempo e com as
investidas romanas na África, Sicília e Grécia,
de onde trouxeram cozinheiros, filósofos,
oetas, oradores e, principalmente, padeiros,
a cultura romana começou a sofrer alterações.
Os romanos aprenderam as técnicas,
acrescentaram seus conhecimentos
e difundiram por toda a Europa a arte
de fazer pão. Dizem que o pão branco é
resultado da interferência dos
conhecimentos dos romanos.
Durante o Império Romano,
a princípio, o pão era feito em
casa pelas mulheres. Depois,
passou a ser produzido em padarias
públicas, de onde surgiram os
primeiros padeiros romanos,
de acordo com o filósofo romano
Plínio, isto aconteceu depois da
conquista da Macedônia, em torno
de 168 a.C. Depois da queda do Império,
as padarias foram públicas foram fechadas.
Somente os castelos, conventos e mosteiros
podiam ter padarias.
Era a volta ao pão caseiro.
Pão e circo
que hoje as cidades grandes sofrem:
a falta de contato entre as pessoas e
outros problemas de sobrevivência,
coisas de grandes centros urbanos,
de aglomeração de gente. Em busca
de tentar sanar estes problemas, r
públicos - era a busca do alívio das
tensões.
Foi aí que Juvenal - o escritor romano - deu
a sua tirada espetacular, ao mencionar que
o povo romano, ansiosamente desejava "pão e circo".
Foi esta expressão uma maneira que o escritor
encontrou para criticar o governo:
os pobres e desempregados recebiam pão
como esmola do Estado e todos as grandes
cidades romanas tinham um anfiteatro,
no qual se realizavam "grandes e brutais
espetáculos".
A finalidade desses espetáculos era desviar a
atenção do povo e evitar o descontentamento,
que por ventura resultasse em rebeliões e
questionamentos contra o governo.
Diferente dos gregos e egípcios, como
já falamos acima, mas vale a pena lembrar:
os gregos ofereciam pão aos seus deuses
mortos; os egípcios completavam o soldo
de seus soldados com pães. Como base na
alimentação do povo, o pão se tornou um
símbolo de poder em Roma. Media-se o
comportamento da população e a
popularidade (o IBOPE de hoje) dos
imperadores pela distribuição dos pães.
O pão da Península Ibérica
Foram os romanos que levaram a panificação
para a Península Ibérica, apesar de lá já
encontrarem alguma prática dela.
E até de uma fermentação regional (usava-se
a espuma da cerveja como meio de fermentação,
resultando num pão leve e esponjoso, diferente
dos pães romanos - que usavam os restos de
massa velha ou vasilha suja de massa para obter
a fermentação. Com a queda do Império Romano e
da organização por ele imposta ao mundo,
as padarias européias desapareceram.
Houve, então, a volta da prática antiga - a
de fazer o pão em casa.
Dança de Salomé, São João Batista e Santa Catarina.
Meadiano do século XV. Juan de Peralta (Museu do Prado) : :
O pão na Idade Média
| es. | |
Obra do Museu do Vaticano
Em grande parte
desse período, o pão deu alguns passos para
trás - tornou-se rústico e pobre. Principalmente
em algumas regiões da Itália, do Sacro Império
Romano Germânico e da Inglaterra, em certas
regiões a cultura do pão regrediu tanto a ponto
de compará-lo com alguns períodos de muitos
e muitos tempos atrás. Esta situação ocorreu
devido a complicações conturbadas desses
mística: o povo, influenciado por bruxos,
acreditava que a terra era a mãe e a origem
de tudo. Nesse período, a população voltou a
fazer os pães domésticos com produtos artesanais:
centeios e outras sementes secas.
O centeio, desde a criação do pão foi o cereal
mais usado. O trigo era designado ao fabrico
das massas para os castelos e conventos.
Estes produziam pães com a forma de deuses.
Segundo as prescrições dos "médicos antigos"
a alimentação dos senhores feudais necessitavam
de mais cuidados, tanto nos temperos, na acidez
e em outras especiarias, todo esse aparato
dependia do gosto e necessidade de cada um:
eram os chamados "pistores".
|
| Primeiro aos reis, depois ao povo. | |
Embaixadores ingleses na corte de Bretaña.
Academia de pintores e escultores / Veneza.
Em determinados locais, principalmente nas
zonas portuárias e nas cidades episcopais,
o alto clero, os mercadores e os nobres
escolhiam os tipos de pães.
A escolha desses produtos voltou a se fortalecer,
na época dos renascentistas, onde a casa dos
burgueses eram um convite ao "cozimento"
das massas. O melhor pão de Roma era o
siligeneces - feito de farinha fina.
Esses eram oferecidos aos patrícios,
entre outras pessoas importantes.
Aos mais desprovidos, ou melhor,
os plebeus, também chamados de
sordidis, lhe restavam o pão com a
farinha de má qualidade.
O pão ostrearius, feito exclusivamente
para o acompanhamento de ostras nos
banquetes. Outro pão que abastecia a
mesa dos "senhorios" era o "picenum",
feito com passas-de-uva e cozido em
formas de barro - a moda era degustá-los
embebidos no leite! O pão de centeio
também era servido apenas aos religiosos
e aos jurídicos. Foi em Roma que o pão
passou a fazer parte do serviço de mesa,
pois até o renascimento era usual colocar
uma posta generosa entre os pratos dos
convidados de uma refeição:
onde colocavam fatias de carnes
e molhos.
O pão, como ganhou status de "alimento principal"
nas classes populares, era a base da alimentação diária.
Conseqüentemente a farinha tornou-se objeto de disputa,
de alegria, de tristeza, de guerra e paz. Ter ou não ter a
farinha era uma preocupação dos governantes,
por muitos séculos, pois sua falta era
prenúncio de mal-estar, de revolta,
era a mola mestre das revoluções.
A história em muitos séculos foi
traçada segundo a determinação
da fartura ou da falta de farinha.
Reis e senhores "afadigavam" para
que não faltasse farinha...
Como era a farinha um produto de valor
econômico importante e ao mesmo tempo
um objeto místico respeitado, o pão foi
colocado sob o controle da primeira pessoa
do reino - o próprio rei. Foi assim na França,
Espanha e Portugal. : :
|
| |
A célebre profissão dos padeiros
Padeiro - uma profissão, naquela época, digna
de respeito.
Foto: Divulgação
Esta profissão era tão valorizada
que chegou a ser comparada com a de artista,
arquiteto, intelectual e outras celebridades
daquela época. Contam que um célebre
padeiro - Vergilius Eurycasés - recebeu o
direito, quando morreu, a um monumento
funerário de proporções e detalhes imperiais.
Entretanto, os filhos desses profissionais não
podiam ser sacerdotes, militares ou exercer
er praticado um ato de salvação da República
ou do Império e, para isso era obrigado a
abandonar o Colégio do qual fazia parte - uma
verdadeira instituição de elite. Para completar,
deveria deixar todos os seus bens. O Colégio
ao qual nos referimos era uma instituição forte;
possuía seus próprios rituais, cuja celebração
era em honra de seus deuses tutelares, mui
Esses ritos "iniciáticos" eram desenvolvidos
de forma a garantir o valor moral e profissional
de seus membros. O ritual das assembléias
era marcado por gestos, sinais e só os "iniciados"
os sabiam. Outros segredos, como as marcas e
palavras usadas pelos padeiros associados,
guardavam os segredos da profissão.
Existia uma grande solidariedade entre os
colegiados, isso lhes dava segurança, privilégios,
os tornavam importantes, cheios de gozo e
honrarias no seu ofício perante as autoridades
e a comunidade.
As corporações de padeiros gozavam de
muita importância, portanto, a admissão
à profissão era difícil, sendo necessário
ultrapassar vários estágios para se
chegar a mestre-padeiro.
Alguns investigadores desta área, naquele tempo,
alegavam ser o bolo um forte concorrente do pão
e já encontravam dificuldades de fazer separação
de valores entre o padeiro e o pasteleiro - conhecido
com o fazedor de bolo, na Itália. Diziam eles:
"muitos pães eram mais bolos que pães e
muitos bolos eram muito mais pães que bolos!
Saiba mais: o pão como um dos provocadores da
Revolução Francesa, com o auxílio dos padeiros.
: Alimento Sagrado
Dizem que os santos, como
gostavam de jejuar (nem todos), viviam de pão
de centeio ensopado em água com sal:
à pão e água! Coitados!!!
Muitos, enfraquecidos, acabavam
acometidos por doenças e morriam.
Foi desta sugestão que se supõe ter
nascido a sopa. Com os tempos
bárbaros, na Gália, Ibéria e em quase
todo o império, a recessão forçou a
economia a impor novos hábitos
alimentares: comer fatias de pão,
no fundo de tigelas, nas quais eram
colocados caldos de peixe, carne,
caça ou vegetais. Esse caldo era uma
espécie de água fervente com os aromas
citados. Foi com o advento da sopa que os
bolos tomaram fama. No princípio, o pão
, logo de sua fermentação química, foi
reprovado pelos conservadores religiosos
romanos, juntamente com os judeus.
Acreditavam eles que o pão fermentado
era impuro. Julgavam ser o pão um benefício
alimentar, um alimento sagrado, atitude que
veio a se confirmar e ser aceito pela comunidade
cristã, bem mais tarde, impregnados de rituais
sagrados. Quando a farinha ganhou status de
excelência, ou seja, ganhar o pão de todos os
dias, suprir as necessidades de sobrevivência
diária, o pão passou a ser reconhecido com
maior atenção e respeito, revestido de uma
"sacralidade"! "Dai-nos, Senhor, o pão
nosso de todos os dias", diz a civilização
judaico-cristã. Feito em casa, o pão recebia
uma cruz de massa, acompanhado de reza
e um pedido para que ele ficasse bom.
Esse ato era também uma forma de agradecer
pela graça de terem o que comer:
"Deus te acrescente" era comum ouvi-lo.
Pergunta-se o escritor Alfredo Saramago:
seria a esperança da reedição bíblica da
multiplicação dos pães ou a satisfação da
resposta ao "ganharás o pão com o suor
do teu rosto"?
Alimento sagrado
Nas padarias de antigamente também se
fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago,
com o advento dos métodos industriais,
os padeiros dispensaram a cruz e a reza,
"confiando mais na tecnologia do que em
deuses misericordiosos. Com a
morte de Jesus e a fundação da Igreja
Católica, surge a celebração da Eucaristia,
onde o pão representa o corpo de Cristo.
A Bíblia cita o pão tanto no Antigo como
no Novo Testamento.
A Trindade de El Greco.
Museu do Prado "A hóstia eucarística,
embora pão ázimo, é o pão elevado ao
máximo da sua significação simbólica.
Ázimo porque deve ser o pão da pureza,
o pão da vida, mas neste caso da vida
espiritual"Tanto o pão como a farinha
eram usados para oferendas e prestações
de tributos, na antiguidade, assim como na
Idade Média, substituindo muitas vezes o
pagamento em dinheiro, principalmente
para dádivas a padres e monges, que com
eles sobreviviam e davam continuidade ao
seu voto de pobreza. Existiam pães em todas
as ocasiões, principalmente em ocasiões litúrgicas,
pois foi a igreja a responsável pela sacralização do pão:
pão de natal, de carnaval, de páscoa,
de colheitas, de vindimas...
Era sempre feito um ritual com a intenção
de unir as pessoas numa cerimônia.
Em quase toda a Europa Central era usual
dar às boas vindas com pão e sal.
A repartição do pão nas cerimônias como
em outras simples refeições, fortalecia os
laços de amizades. .
O pão nas religiões +
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O pão representa, simbolicamente, o corpo e a alma; símbolo da partilha - é o "jus" da
multiplicação dos pães, na Santa Ceia.
O pão nas religiões :
No Cristianismo, ele representa,
simbolicamente, o corpo de cristo, no sacramento
da comunhão, em forma de hóstia.
A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar
seus pães levedarem antes da fuga do Egito,
levando assim, um pão de massa pesada e
azeda; este episódio é lembrado a té hoje como
a Páscoa judáica, quando se come o chamado
pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio
torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia,
ao dividir o alimento com os apóstolos,
Jesus afirmou que cada pedaço daquele
pão era o seu próprio corpo.
seus pães levedarem antes da fuga do Egito,
levando assim, um pão de massa pesada e
azeda; este episódio é lembrado a té hoje como
a Páscoa judáica, quando se come o chamado
pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio
torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia,
ao dividir o alimento com os apóstolos,
Jesus afirmou que cada pedaço daquele
pão era o seu próprio corpo.
+ Na religião judaica,
também é muito significativo.
Seus seguidores costumam abençoá-lo antes
das refeições.
+ No Islamismo, mesmo não tendo
um ritual, o pão é considerado uma dádiva de Deus.
+ Nas comunidades, os pães, naquela época,
eram utilizados no tratamento de doenças
e até mesmo em dietas para emagrecimento.
Vale, aqui, lembrar que este pão era bastante
fibroso: usava-se ervas, folhas e raízes
medicinais. : :
Bolos Pães Bolo de Mel
Bolo das Infantas
Bolo-Podre do Lorvão
Bolos de
Amor Bolo de São Bernardo de Arouca
Bolinhos
de Chila Bolo da Abadessa
ou Bolo-Podre Bolos de
Batata Bolo de Nozes de Bragança
Bolo Escuro
Bolo de Laranja
Bolo de São Vicente
Pão Espécie
Pão-de-Ló de São Bento
Dia Mundial do Pão -
O alimento mais antigo e mais popular da
humanidade
Em novembro de 2000, em Nova
York, a UIB - International Union of Bakers and
Bakers-Confectioners - instituiu, oficialmente, o
dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão.
A iniciativa tem como objetivo valorizar o produto
mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando
de sua importância na composição da alimentação diária.
No dia 8 de julho, comemora-se o dia do padeiro
(instituído no II Congresso de Panificação, em 1955),
data em que se homenageia, também, Santa Isabel - a
Rainha de Portugal. Esta Santa tinha o hábito de
distribuir pães aos pobres, atitude que era escondida
do rei. Contam que certo dia ela foi flagrada pelos
homens do rei quando escondia pães no avental
para dar aos pobres. Indagada sobre o que
portava no avental ela, assustada, disse:
são pétalas de rosas! Ao abrir o avental,
só caíram pétalas.
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| Família de Campesinos. Louis Le Nain (1643) |
O pão na França
Dizem na França:
"classifica-se uma boa mesa pela qualidade
de seu pão". Esta alegação vem desde o século
passado, quando este alimento se converteu em
símbolo deste país. Também o pão, tem grande
responsabilidade na famosa comida francesa.
Chegam a dizer "os pães franceses conferem a
reputação de alguns dos melhores restaurantes
do mundo. Não se compõe uma mesa sem o "tal bendito",
me disse, certa vez, uma confeiteira marroquina, francesa.
Eu mesmo já certifiquei disso.
Na Pousada, recebemos franceses estudiosos da
comparação dos desenhos e pinturas do sítio
arqueológico da Pedra Pintada com os do
Sítio da França . No começo, fui chamado a
atenção por não colocar o pão na mesa.
Comiam o pão com doce-sal-molhos, era pão sobre pão.
A alta do trigo provoca medo em faltar o pão na sua mesa.
Com o passar dos tempos, a alimentação,
ficou escassa devido a alta do combustível,
tornou-se quase impossível de comê-los todos os dias.
Não era mais visto na mesa do povo. Passou ele a ser
consumido praticamente por elites. Se os operários
franceses quisessem continuar os consumindo,
deveriam desembolsar em torno de 88% de
seus salários, por volta de 1789. Nesta época,
ficou célebre a frase da mulher do rei Luís XVI - Maria
Amtunieta: "se o povo não pode comer pão, que coma
brioches." Começava, aí, um bom motivo para que se
fizesse uma revolução. O agravo da situação acabou
por ajudar o embrião da que viria ser uma
"Revolução Francesa", que teve como
, Igualdade, Fraternidade. O poder do pão era tão
forte nesta época, que influenciou o comando
político do país, lembrando a situação temeraria
de que os romanos tinham receio do que poderia
acontecer. Essa medo dos romanos acabou,
quem sabe, por inspirar os franceses.
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| Pintura que se tornou célebre na representação da Revolução Francesa - La Libertad guiando al pueblo. Eugène Delacroix (1830) |
O pão foi um dos pivores da revolução francesa.
Em 1793, a corte autoriza a lei de igualdade entre
os cidadãos e, um dos mais fortes capítulos foi a
venda em seus domínios de apenas um tipo de pão.
Muitos não gostaram!
Os famosos boulangers - ou padeiros - foram para
a rua protestarem. O lema do protesto era defender
os direitos do pão, comparavam eles: é o mesmo
que enjaular o espírito francês. "No pão expressa-se
o objetivo, a fantasia e a liberdade do povo
francês." - Palavras dos "papas" - hoje - da
panificação na França: Poilâne, Poujaran e Ganachaud.
Não era justo, alegavam os padeiros franceses, depois de
tantas pesquisas e inventos em busca de pães variados e
na área de conservação, se sujeitarem a uma imposição tão
podadora da criatividade deles. Antes e durante os protestos
Era o começo da Revolução em questão!!!
Mas, devido à influência dos padeiros,
tal como em Roma, a França se vê obrigada a voltar atrás.
E o pão volta a se multiplicar e a se diversificar nos
estabelecimentos de venda. Nasceu na França a idéia
de tornar o visual das padarias mais agradável.
Esta decoração se espalhou pelo mundo, sendo usado:
cerâmicas, pinturas, tapeçarias, criando um ambiente
mais versátil nos ambientes internos, grandes expositores
revestidos de vidros, vitrines exibindo seus produtos de
forma decorativa.
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Baguete
Baguete é o legítimo pão francês,
mede 80 centímetros de comprimento.
Nasceu em 1840, para atender o desejo de um
diplomata austríaco que queria comer,
na então capital do pão - a França - um pão com
o mesmo tipo de fermento usado para fabricar
a massa em Viena. A partir daí, o fermento
caiu no gosto dos franceses, que passaram
a importar da Austrália. Daí nasceu a baguete - que
antes recebeu o nome de pão-fantasia.
Os franceses, de acordo com pesquisa divulgada,
consomem diariamente 160 gramas
de pão - é possível que seja o triplo brasileiro,
chegando num total de 3,4 milhões de toneladas ao ano
O Pão nos Estados Unidos
Cada país tem seu pão, especificamente.
Nos Estados Unidos, produzem o conhecido
Hambúrguer: pão redondo, macio e, quase
sempre, acompanhado de um bife de carne
moída. A trajetória do pão neste país é contada
no livro de maneira breve, apesar do
título - A Evolução da Panificação e da Confeitaria
Artesanal no Brasil (com o apoio da Gradina) - do
autor Luiz Roberto Clauset, que publica o texto:
"Tal como apreciamos, o pão de trigo foi introduzido
nos Estados Unidos somente no final do século
passado com a chegada principalmente dos
imigrantes italianos. Até então usava-se no seu
preparo o milho e a batata, plantas originárias
da América Tropical e que tinham sido levadas à
Europa pelos conquistadores espanhóis.
Mas como o café, que substituiu o chá, o pão
de trigo rapidamente passou a fazer parte da
cultura norte-americana.
A passagem bíblica em que Adão e Eva são
expulsos do paraíso - e em que, sobre eles, lança-se
o estigma de a partir dali "terem de ganhar o pão
com o suor do próprio rosto" - aparece magnificamente
retratada em um dos clássicos de Hollywood, o Quo vadis.
No não menos clássico Os dez mandamentos, o diretor
norte-americano Cecil de Mille também recorre à
Bíblia e ao pão para se inspirar. Mas é, sem dúvida,
na produção cinematográfica européia que o pão
ocupa lugar de grande destaque. À italianíssima
Gina Lollobrigida coube estrelar Pão, amor e
fantasia
e Pão, amor e ciúme, ambos dirigidos por Luigi
Comencini,
e aos quais se seguiu Pão, amor e..., de Dino
Rossi, cujas reticências do título eram uma
referência maliciosa a Sofia Loren.
Também o italiano Franco Busati utilizou o pão no
título de seu filme Pão e chocolate. Mas, certamente,
o mais famoso desses filmes foi o sentimental
Marcelino, pão e vinho, de Ladislao Vajda, em que
o menino Marcelino prova o vinho acompanhado de pão.
Mais recentemente, cinema e gastronomia estiveram
reunidos no clássico A festa de Babette, de Gabriel]
Axel, em que o pão aparece entre os mais sofisticados
ingredientes trazidos para um memorável jantar.
Portanto, para os que o apreciam na ela do cinema
e fora dela, o pão tem muitos significados.
Ainda como fonte inesgotável de inspiração artística,
o pão chega até a música popular brasileira, onde,
entre outros clássicos, aparece citado nas canções
Drão, de Gilberto Gil, e Cio da terra, de Milton
Nascimento. Nessa ficaram famosos estes versos:
Debulhar o trigo/Recolher cada bago do
trigo/E forjar no trigo o milagre do pão/E se
fartar de pão!. Geralmente associada à essência
da vida, a palavra pão - do latim pane - aparece
em expressões comuns da nossa linguagem
cotidiana:
"O pão nosso de cada dia",
"Ganha-pão",
"Mesa em que falta pão, todo mundo reclama e
ninguém tem razão",
"Pão de menina", "
Nem sódo próprio rosto",
"O pão que o diabo amassou",
"A instrução é o pão do espírito",
"Passar a pão e água",
"Tirar o pão da boca",
"Pão, pão; queijo, queijo",
"Pão-duro",
"Pão e circo", entre outros.
O Pão no Brasil
Uma tafona de fazer farinha
Um dos primeiro escultores a se preocupar em
documentar a história do pão no Brasil foi o
sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre - o autor
de Casa Grande e Senzala. De acordo com seus
relatos, o Brasil só veio a conhecer o pão no século
XIX. Antes, aqui, o alimento com uso da farinha
era à base de mandioca e milho. Fazia-se com
esta farinha o pirão: de caldo de peixe ou carne;
o biju de tapioca, a farofa. O desconhecimento
sobre o pão aqui no Brasil era total, segundo
alguns relatos de cronistas, daquela época.
Veja um desses relatos hilariantes de 1839:
um certo matuto, vindo de Aracate para
Fortaleza, curioso em conhecer aquele alimento
desconhecido, de finíssima iguaria, comprou
numa padaria vários pães, os colocou no chapéu,
sentou-se debaixo de uma árvore e pôs-se a
descascá-los, como se fossem laranjas,
comendo-os em seguida. Não gostou do
gosto do miolo de pão, jogou-os fora,
exclamando decepcionado:
Isto não serve para nada".
nquanto ele recusava o pão, na Paraíba,
mais especificamente em Campina Grande,
o trigo começa a ser cultivado, já se pensando
no futuro do pão no país, que acabara de chegar,
segundo o cronista francês Pollenare.
Assim como na Europa, aqui o pão também
surgiu acompanhado de rituais e cerimônias:
usava-se fazer cruzes nas massas,
rezar salmos para fazê-los crescer
e ficarem macios e bonitos.
Os responsáveis pelo desenvolvimento
da panificação no Brasil foram os imigrantes,
mais notadamente os italianos.
O pioneirismo nasceu em Minas
Gerais, mas foi em São Paulo que as
grandes padarias se proliferaram mais,
talvez pelo grande número de italianos e por
ser Santos uma das portas de entrada para
os imigrantes. O bairro da Bexiga - reduto
italiano - é um belo exemplo de
A Panificação
Os ídigenas brasileiros faziam pão
de farinha da mandioca que a assavam envolvida
em paus e levada ao fogo
Faziam em bandejas ´os beijus.
De milho ralado era uma massa
envolvido em folha de babaneira com mel e levavam
na brasa e cobria o pão envolvido com a folha com
as brasas até que as mesmas se apagassem em cinzas
Era um operação demorada.
Do milho ralado com mel faziam as pamonhas
A massa era envolvida na propria folha e amarrada
e assim os pacotinhos embrulhados ia para uma
panela de água fervendo até cozinhar
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